鹹尼斯的房間

【96巷麵店：身心滿足無遺漏的早午餐】

地址：台北市大安區和平東路二段96巷12號

營業時間：7:00─14:30

96巷麵店非位於台大後門覓食主要幹道118巷、辛亥路或復興南路，疾駛經過而不細查時，還會被寫得老大的「抓漏」、「水電維修」招牌給誤導，以為這間騎樓延伸著綠色遮雨棚的店是水電行。甚至，說它是96巷麵店，也不那麼精確，觀遍店內店外乃至於菜單，都找不著印寫店名之處，說穿了，這只是部分食客因其位於和平東路二段96巷地緣之故而取的暱稱，連店內的大姊也說不清自己的服務單位，曾爽朗笑稱：「我們老闆是阿忠啦，也有人叫我們阿忠麵店。」

96巷麵店並非大隱於炫目的朝，沒有什麼媒體注目或(自封)的美食家點名，亦非深藏在隱密偏僻處的野，蔚為一種難以一親芳澤的神秘。所謂的「中隱隱於市」，大概就是它的境界，位在交通便利、生活機能優良的學區和路段，市井裡不乏臥虎藏龍者的競爭，遑論學生所喜的，泰半是新潮體面的西式早午餐或簡便的三明治蛋餅早餐店，96巷麵店是許多年輕網路世代不曾注意的小店。其實，問起附近的國北師、台大學生：「台大後門、復興南路附近有什麼美食？」十之八九可能不會提起也沒吃過這間店。但96巷麵店依然不改其志，像個沒什麼正式封號，低調於武林但練功不輟的高手，除周一公休外，日日早上七點敞開大門轟轟起灶下麵、快刀在砧板「兜兜」響地切著各種小菜，恭候指教。聞香而來的，有送小孩到國北附小上學的家長、住在那一帶的叔叔阿姨等熟客，說穿了，跑來巷子裡無名麵店的內行人倒也不少，店內人員忙進忙出的，也算是熱鬧得緊。

96巷麵店最值得讚揚的特色就是樸實無華但內裡深厚。

菜單一字排開，主食部分就是單純的寬、細兩種陽春麵條，配上「酸菜肉絲、榨菜肉絲、麻醬、醡醬」等單獨或兩兩組合的口味。精細炒、水分收乾的酸菜、榨菜，沒有突出的鹹味，要說它是清淡口味，也不正確。不特別甩乾的麵體裹著麵水，澆上碗底的醬汁，和其上的蔥花、酸菜榨菜肉絲一拌，陽春白雪麵條霎時染上微微褐色，配上內斂的酸菜榨菜，口味整個豐富起來。麻醬可是不忌諱地有著厚重豬油香混著濃稠、香氣四溢芝麻醬，攪拌過後即使沒有火速扒完整碗，倒也不見一般麻醬麵會有的「龍困淺灘」乾澀失水慘樣，整個外觀依然呈現醬汁勁道明顯，但麵體充滿豐盈水色的爽朗賣相。又負責煮麵的阿忠老闆口中所說的「濕式炸醬」，有別於傳統外省口味透著黑亮的甜麵醬色，另佐以醬油、豆豉、微米切丁豆干和絞肉拌炒過的醡醬，味道反而貼近於非紅蔥頭風味、味道較淡些的肉燥，遊走於「外省炸醬」與「台式肉燥」卻不同流的風格，靈巧地引人好奇探索，在吸漱著麵條中，無高明學問卻莫名誘人的味道，就在嘴裡不斷迴盪而不顯膩。

我算是個無辣不歡的嗜辣者，即使96巷麵店的各種麵已各具美味風華，但店裡的辣油、辣醬仍是不可錯過的提味角色。坦白說，我非常不喜歡許多麵攤總愛擺上味道死鹹倒也吃不出什麼辣味的豆瓣醬，不管麵本身多優秀，加上這種豆瓣醬都會被嚴重搶味、減分，一個店家若認真看待其麵的口味，其實是該努力找出適合配搭自身口味、相輔相成乃至於畫龍點睛的辣味來源。96巷麵店的辣油是店家自己煉的，辣椒子和皮所剩無多，紅橙透亮的辣油有著經過壓抑後的勁道，既讓麵添了些辣味的層次，但是絕對安分、不會喧賓奪主麻痺整個味蕾。麻辣醬的味道比辣油添了份醬鹹、麻感，可不能失手加太多，務必要一小匙一小匙試探、實驗，調整出最符合自己口味的比例。

台灣麵攤的小菜、黑白切，是不亞於主食麵的搶眼角色。有山珍海味繁複路線的(炸紅燒肉、炸蚵仔等)、亦有清爽涼色系(涼筍、魚卵或花枝沙拉等)、或咸見於牛肉麵攤一字擺開的壯闊醬色滷味(豆皮、牛腱、花生等)，而充滿草根味的豬部位大全，更是台式小吃的一大經典。96巷麵店的豬雜、小菜像個優雅乾淨的名門練家子，節制而意味深長：嘴邊肉片得極薄中帶有晶亮筋絡，口感軟嫩；滷豬腳選用接近腳蹄的部位，微肉附於骨，其外不若蹄膀部位有肥白油脂，主要是吃已放得冷涼，充滿醬香的Q彈豬皮；如絲般的豬耳朵和充滿孔隙豆乾，都不因其單薄而使味道貧乏，每一咀嚼都可領略其本味(豬耳朵清脆軟骨中的滷醬香、白皙豆乾的黃豆味)。至於小肚等本身沒有肉類明顯鮮甜特色的部位，亦毫不遜色，淋上店家混過蒜汁，鹹度調低的醬油汁，抑或配著給料大方、顏色新鮮不見老腐的青蔥、薑絲，都可凸顯出豬雜的美味。

96巷麵店的用心，不只見於食物本身(例如：自煉辣油、小菜不直接淋上市面上的醬油而自行調配蒜汁)，不管店內生意再好，店家總是秉持著如門口擺著冷、熱各一茶桶的「奉茶」精神，忙碌上菜點單中，幾乎沒見過他們有一絲不悅，總是樂於其中，把客人當朋友般地偶爾喇賽幾句，獻上他們日日錘鍊的美食。

印象中，曾看過一個年輕媽媽帶著一兩歲的小孩去用餐，菜剛點完，小孩就莫名地放聲大哭，任憑媽媽再怎麼哄抱，都不見有歇勢。一般來說，店家最怕這種哭鬧不休會引起其他客人負面連鎖反應的情況，但跑堂的大姐臉上全無不耐，每上完一道菜經過該桌時，就逗弄小孩一陣，試圖緩和其情緒，來回幾次未果後，還跑進員工休息室挖出小玩具、糖果等小物，繼續挑戰。其他負責煮麵切菜的大哥，則是神色自若的繼續埋首於工作，偶爾轉向年輕媽媽笑著安慰：「沒關係，小孩哭一下，待會就好。」

當時店裡氛圍莫名充滿凝聚力，食客不只是被食物牽引，溫婉體貼的人情味散布於空氣中，在孩童哭鬧聲中，居然心裡會有股暖流滑過，人人都是寧靜安定地享用美食，然後，偶爾轉個頭向面色愧疚地媽媽打個「不打緊」的眼神。所謂台式小吃的人情溫暖，大概就是如此吧，胃啊情感面啊，都在這間小店裡被顧全了，96巷麵店確實如其外招牌所寫的，很會「抓漏」，填補以色香味，讓食客帶著毫無遺漏、缺口的滿足感，展開一日之計。

你怎麼可以不愛台式早餐呢？