餐廳名稱:華西街台南眼鏡無刺虱目魚

地址:台北市萬華區華西街42 (華西街觀光夜市第26號攤位)

電話:02-23368781

營業時間:08:00~20:00

每人平均價位:120元以上

推薦菜色:魚肚蓋飯、煎魚腸、虱目魚蚵仔湯、滷魚頭

 

年節即將告終,遊子紛紛告別故鄉,一批批從中南部湧回北部,加上適逢情人節,各大小餐館更是一位難求,在苦澀面對開工之際,或許,趕明兒早,到華西街吃個虱目魚早餐,遙懷古樸鄉土風情,走訪鄰近傳統小攤,甚至步行至龍山寺、青山宮拜拜,會是個緩些投入現代化氛圍,復可安定心神的美好行程。

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「台南眼鏡虱目魚」攤,是我素愛的味道,早上八點便開賣的營業時間,讓我假日一早就有坐擁溫熱湯水肉飯的滿足。比之西式早餐偏冷調的料理方式,以及重視隱私的各桌獨立進食、食後便一哄而散的光景,傳統台式早餐熱氣蒸騰,胼肩式、或多或少會融入其他人客飲食聊天過程的併桌模式,總多了份西式早餐難以企及的溫厚底蘊。

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位居於華西街觀光夜市內,經營三四十年的「台南眼鏡虱目魚」,旁邊緊鄰著蛇肉店、按摩店或各類溫補等據當地特色的店家,自成一種人文景緻,而這種不符時尚潮流的風景,倒也妥適地隔絕了追求主流或光鮮亮麗的人群,不至於讓「早餐皇帝大」的事,得卑尊屈膝成要苦苦訂位、排隊的苦差。來到這的客人,人人都是被真心以待的,緊鄰著爐灶用餐,店家的一舉一動,盡收眼底:簡單的爐灶上,就是一深鍋魚湯,一鍋店家熬製過的醬汁,旁邊桌上是飯鍋,電鍋裝成的是切丁肉燥鍋,其餘的兩個火灶,則是現點現煮,一個預備用來煮粥煮湯,一個則是做乾的魚料,完全沒有大量煮食以備用的情況,每一份食物,都是在客人挑選後,才開火上工的專屬美味。

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來這用餐,首推連在台南都不見得有賣的獨家「魚肚蓋飯」。老闆和老闆娘每天細心處理魚肚,將刀鋒沿著魚腹側線劃開,頂到腹腔肋骨後,在不折斷魚刺的情況下,將側線以上的魚刺,以大姆指或夾子剝離。虱目魚的養殖與食用,雖早發軔於明鄭時期,但戰後以降,台南的富貴人家多半嫌棄虱目魚刺多,而把土魠、白鯧等海魚視為珍品,直至魚肚處理技術日漸改良、普及後,虱目魚才受到更為廣泛的歡迎。是以,來這吃飯,完全不用小心翼翼擔心魚刺的問題,盡可大快朵頤,店家這般頂真、細心挑魚的真心誠意,令人感動。魚肚蓋飯的料理方式,是將魚肚放入添加幾匙店家以椎茸醬油、薑片、炸過的辣椒段所熬製的醬汁內,現場烹煮,起鍋前,丟進九層塔逼出香味,最後,先在飯上淋上魚鮮醬汁,再輕柔地把整片虱目魚肚鋪於其上,擺上鮮綠的九層塔和紅豔的醃蘿蔔,增加味道的豐富性。

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老闆娘說,特製醬汁裡放入煸過辣椒段,才能讓醬汁多了辣味的餘韻,但很多客人重視美觀,辣椒段擺在最後的成品上,看起來不甚美觀,她只好再起鍋前一一取掉。誰說在只有一排共六、七個「面壁」座位的狹小店面裡吃早餐,無法優雅呢?歷經挑骨、熬煮、細心排盤,讓入日式質感碗公,輔以木質湯匙進食的魚肚蓋飯,在我看來,已成華麗無比的視覺饗宴,遑論口中細緻魚肉、微微一層魚油脂肪與醬汁米飯攪拌在一起,每一咀嚼其鬆軟便會隨之而來的甜香,味道更是絕美、有深度。

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另推薦點上一盤煎魚腸。「台南眼鏡虱目魚」的魚貨,是緊鄰潟湖畔,在池底施肥培養海藻,並以傳統米糠、豆渣餅等天然肥料作為虱目魚的養分來源,引入海水養殖的「淺坪式」虱目魚;而離海較遠的內陸區,泰半以「深水養殖」的方式,把塭池加深以增加放養量,並以地下水、水圳、河水為主要水源,由於集約式的養殖密度高,水深對流不易,天然飼料自然供不應求,而主要得以人工飼料餵食。因此,傳統的台南人在購買虱目魚時,往往會問句:「這魚是鹹水還淡水的?」唯有淺坪式的鹹水虱目魚,才是老饕眼中真正美味的極品,蓋深水養殖式的虱目魚活動量少,容易有「呷肚」的現象,肉厚脂多但有土臭味,排泄物也容易殘留於體內,腸子細小、外裹的油脂也多,故其內臟品質,自遠不如鹹水虱目魚。「台南眼鏡虱目魚」的煎魚腸,其實不只魚腸一味爾,滿滿一盤裡,魚肝、魚胗皆有之,店家將魚腸擠過、魚胗剖開洗後川燙,在以薑片油煎的過程中,魚腸收縮,腸內殘渣亦會跑出,從選材、備料、烹調手法一一把關,絕對可以讓畏懼內臟的人放心一嘗。乾煎的魚肝香糯鬆軟,配上一口白飯、薑片,甚是滿足,而清脆的魚胗、Q軟的魚腸,單吃起來亦是各有風味。

 

一頓乾式魚料下肚,最後再來碗帶有油蔥香、浮著芹菜珠的虱目魚蚵仔湯作尾,收假的委屈應可被大幅趕除,如此飽足的最後一擊,也逼得人不得不再吃完早餐後,在萬華區的街市、廟宇古蹟走走逛逛,來點古味巡禮。

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年節期間皆未休息,努力賺食的老闆娘提到,前陣子的霸王寒流嚴重影響魚收,魚價也大幅上揚,故其不得不跟著漲價,但最令他擔心的是,每一輪的魚苗培植到成魚,大概都要半年以上的期間,之後虱目魚的進貨量不知道會不會斷炊。若有機會,就給這樣帶有古風、料理頂真的店家一些鼓勵吧,更何況,看天吃飯的產業鏈,在寒害過後能否穩定運作,仍是未定之天,想吃,就趕快行動吧!

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  • Akiyama
  • 你的文筆和內容真棒,謝謝介紹
  • DEREK
  • 路過看到這篇食記~~很欣賞
    冒昧請教版主,如何分辨虱目魚是淡水還鹹水養殖的
  • 訪客
  • 這家不知道為什麼,好像沒營業了。看了你的文章後跑去,沒吃到,真傷心
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